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Tre Ghoshal hat in der Küche seines Restaurants Adara in Montclair, N.J. zwar Tauchthermostate, Dörrgeräte und Anti-Griddles, aber er ist nicht nur mit dem Schnickschnack der Molekularküche beschäftigt. Der 30-jährige Koch und Unternehmer ist auch in kulinarischen Grundlagen gut verwurzelt: Er ist einer von 65 zertifizierten Meisterköchen des Landes, eine Auszeichnung, die von der American Culinary Federation verliehen wurde, nachdem er einen in jeder Hinsicht anstrengenden achttägigen kulinarischen Test bestanden hat Geschick und Wissen.
Als Sohn von Einwanderern aus dem indischen Bundesstaat Westbengalen benannte Ghoshal sein Restaurant, das er im vergangenen Oktober eröffnete, nach einem Sanskrit-Wort für „Liebe“.
„Es ist wirklich ein Ausdruck von mir“, sagt Ghoshal über das Restaurant. „Jedes einzelne Gericht hat eine Geschichte dahinter.“
Ghoshals eigene Geschichte begann nicht mit der Liebe zum Essen. Obwohl er seit seiner Jugend in der Küche arbeitete, entwickelte er während seines Studiums der Geschichte und Politikwissenschaft an der Humboldt State University im nordkalifornischen Arcata, zwei Autostunden vom Napa Valley entfernt, eine echte Wertschätzung für Essen. Während seines Studiums arbeitete er im Rib Room des Eureka Inn in der nahegelegenen Stadt Eureka unter Mark Campbell, einem Schützling des legendären Kochs Thomas Keller.
"Das hat die Richtung meines Essens wirklich bestimmt", sagte Ghoshal.
Er besuchte die Kochschule am Art Institute of New York und arbeitete dann bei Nouveau Sushi in Montclair, N.J., wo er fundierte Erfahrungen mit der japanischen Küche sammelte. Er war auch Küchenchef im Rotunda at Neiman Marcus in Paramus, N.J. und im The Savoy Grill in Newark, N.J.
Diese Erfahrungen und das indische Essen, mit dem er aufgewachsen ist, inspirieren das Essen im Adara, ebenso wie die avantgardistischen Köche, von denen er sich inspirieren lässt.
Ghoshal sprach mit Nation’s Restaurant News über sein Essen und seine Pläne für die Zukunft.
Ihre Publizisten haben Ihr Essen als „molekulare Küche“ bezeichnet. Wie beschreiben Sie es?
Der Fokus liegt auf Ausgewogenheit und Geschmacksprofil mit Komfort. Es ist erdig und hat ein natürliches Gefühl.
Dieses Restaurant ist eine Vision, die ich in den letzten 16 Jahren im Geschäft entwickelt habe.
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Aber du bist erst 30 Jahre alt.
Ich habe als Geschirrspülmaschine angefangen und bin durch die ganze Skala gegangen.
Aber du hast trotzdem eine Kochschule besucht?
Ich dachte, ich brauche die Bürokratie, um meine Karriere voranzutreiben. In meinem speziellen Weg erwies sich der Abschluss als unbedeutend, aber ich würde ihn 98 Prozent der Menschen empfehlen, die Köche werden wollen.
Wieso den?
Jeder will heutzutage alles so schnell, und ich denke, man muss sich sozusagen ein paar Haare auf der Brust wachsen lassen. Der theoretischen Entwicklung als Koch ist ein gewisser Respekt zu zollen.
Ein kulinarischer Zirkus frisch aus dem Labor
Eine MAHLZEIT im ein Monat alten Restaurant Adara ist ein Zirkus mit drei Ringen – oder fünf Ringen, oder sieben oder sogar 12, je nachdem, wie viele Gänge Sie bestellen.
Lassen Sie sich von dem erstaunlichen Mozzarella-Ballon begeistern! Sehen Sie ungläubig zu, wie Hickoryrauch aus Ihrer Guacamole aufsteigt! Schmecken Sie den Schaum des „Tiefseewinds“!
Und Zirkus ist vielleicht nicht die einzige Analogie, die Ihnen einfällt. Die Gerichte im Adara erinnern mit ihrer schillernden Palette an Gelb- und Violetttönen, Schleifen und Wirbeln und Starbursts vielleicht an Leinwände in einer Matisse-Ausstellung.
Oder genauer gesagt das Periodensystem der Elemente. Tre Ghoshal, der 30-jährige Chefkoch und Inhaber von Adara, hat die wissenschaftlichen Techniken und die Laborausrüstung der Molekularküche nach Montclair gebracht, der anspruchsvollen Avantgarde-Disziplin, die durch den spanischen Koch Ferran Adrià berühmt wurde.
Adaras Küche ist gefüllt mit Belüftern, Dörrgeräten, Rauchpistolen, Tauchthermostate und einem teuflisch klingenden Instrument namens Anti-Griddle, das Lebensmittel schockgefriert, anstatt sie zu kochen. Dieser Seewindschaum ist belüfteter Muschelsaft. Der Mozzarella-Ballon des Restaurants, eine Erfindung des bahnbrechenden Chicagoer Kochs Grant Achatz, wird hergestellt, indem Kohlendioxid in eine Käsequarkkugel geblasen wird.
Mr. Ghoshal (ausgesprochen GOSH-ul) nennt beide Köche als Inspiration, zusammen mit Wylie Dufresne von WD-50 in Lower Manhattan, und er macht keinen Hehl aus seinem Ehrgeiz, sich ihnen als kulinarischer Begriff anzuschließen. „Ich weiß, dass ich jung bin“, sagte er kürzlich in einem Interview, „aber ich habe den größten Teil meines Lebens in der Küche verbracht. Ich möchte Michelin-Sterne. Ich bin bereit dafür.“
Tatsächlich wollte er Adara in New York eröffnen, konnte aber die Finanzierung nicht aufbringen. Ein New Jerseyaner, der seinen ersten High-End-Kochjob in Nordkalifornien hatte, war er Küchenchef in mehreren Restaurants in seinem Heimatstaat, darunter Nouveau Sushi hier in Montclair – „eine Stadt, die sich mit Lebensmitteln auskennt“, sagte er, was er hofft wird genug abenteuerlustige Gäste haben, um sein neues Restaurant zu einem Hit zu machen.
Die frühen Renditen waren gemischt. Als wir kürzlich an einem Donnerstagabend vorbeikamen, um den Fahrpreis von Adara zu probieren – nicht um eine umfassende Überprüfung vorzunehmen – waren nur etwa ein Dutzend der 52 Sitze von Adara besetzt. „Montclair ist an Wochentagen sehr hart“, sagte Ghoshal.
Adara (ein Sanskrit-Begriff für Respekt und im weiteren Sinne Liebe) nimmt den eleganten und komfortablen, wenn auch strengen Raum ein, der Passionné war. Mr. Ghoshal und seine Crew gaben ihm ein Ganzkörper-Makeover mit erdfarbenen getäfelten Wänden, brüniertem Holzboden und in einer Ecke eine kleine Bar für Solo-Diner oder Paare.
Das Restaurant hat keine Spirituosenlizenz, daher sind die Getränke Bring-your-own-Wein und eine neonbeleuchtete Auswahl an Mocktails wie dem Zengria: grüner Tee, Zitronengras-Fizz, Kräuterkava-Kava und Yuzu-Zuckerwatte.
Unser Tisch hat die Mocktails nicht probiert. Es war viel los – wenn nicht zu viel – auf unseren Tellern.
Wir bestellten die Sieben-Gänge-Tour für 105 US-Dollar. Jeder Gang bietet eine Auswahl von zwei Gerichten, sodass zwei Gäste alle 14 probieren konnten oft weniger als die Summe ihrer Teile.
Der Mozzarellaballon zum Beispiel war Teil eines Gerichts namens Campania. Es enthielt Scheiben makelloser, süßer Erbstücktomate und einen Schuss Basilikum in Balsamico-Essig – eine zeitlose Kombination, die weder vom Ballon profitierte, der ungefähr die Textur eines Gummihandschuhs hatte, noch von einer Kugel Olivenöl-Eis ohne jeglichen Geschmack seiner benannten Zutat.
Gerichte wie diese sind schließlich auch viel zu essen: Die Gelatos und Zuckerwatte und Käse und cremigen Biskuits, die viele Gerichte von Adara schmücken, sind kalorienreich. „Oh, mein Gott“, sagte ein Mitbewohner, nachdem er einen strafbaren Kuchen aus Maytag-Blauschimmelkäse mit zerbröckelten Walnüssen poliert hatte. „Wir haben nur zwei Kurse hinter uns!“
Und das kann es schwer machen, die Konzentration und den Appetit auf einen dritten Gang wie ein Entenduo (Entenbrust und geschredderte Ente in Maki-Röllchen), einen vierten wie einen weißen Trüffel-Umschlag (Trüffelnudeln mit Foie Gras, mit einer mitreißenden Kumquat-Mostarda an der Seite) und eine fünfte wie Schweinebauch mit fünf Geschmacksrichtungen, darunter ein warmes Senf-"Eis", das mit dem Verdickungsmittel Methylcellulose stabilisiert ist.
Unser sechster und bester Gang bot die harte Wahl zwischen zwei sehr zarten Gerichten: Schwarzer Kabeljau in breiartiger Kanji-Brühe mit u Beilagen wie minted Ziegenjoghurt, Baba Ghanouj und nur ein unnötiger Schnörkel, eine zahnschmerzhaft süße Pyramide aus konservierter Zitronen-Zuckerwatte (Gnade!).
Als Dessert ist das Gurken-Shiso-Sorbet eine unerwartete und erfrischende Wahl, obwohl es mit Scherben von glasartigen Yuzu-Ingwer-Bonbons geliefert wird, die vor dem Schmelzen unangenehm an den Zähnen kleben.
Molekulare Gastronomie ist keine neue Idee. Es kam vor einem Jahrzehnt auf die Bühne, und es hat sich zum Teil langsam durchgesetzt, weil es so arbeitsintensiv ist – all diese Gele und Schichten und Emulsionen summieren sich zu einer Menge Personalvorbereitung und hohen Menüpreisen – und in zum Teil, weil selbst anspruchsvolle Gäste das Vertraute der Avantgarde vorziehen. Venue, ein hochmodernes Restaurant in Hoboken, das 2005 in einer viel günstigeren Wirtschaft eröffnet wurde, bestand nur ein Jahr.
Aber wie bei jedem Hochseilakt kann es unvergesslich sein, wenn es gelingt, das ist die Erfahrung, die Mr. Ghoshal in Montclair zu bieten hofft. Wie Mr. Achatz, der Chefkoch aus Chicago, in einem Telefoninterview formulierte: „Es geht darum, ein Gefühl für ‚Gee Whiz‘ zu entwickeln, für Staunen. Wir möchten, dass die Leute sagen: ‚Wie haben sie? tun das?' "
Ein kulinarischer Zirkus, frisch aus dem Labor
Eine MAHLZEIT im ein Monat alten Restaurant Adara ist ein Zirkus mit drei Ringen – oder fünf Ringen, oder sieben oder sogar 12, je nachdem, wie viele Gänge Sie bestellen.
Lassen Sie sich von dem erstaunlichen Mozzarella-Ballon begeistern! Sehen Sie ungläubig zu, wie Hickoryrauch aus Ihrer Guacamole aufsteigt! Schmecken Sie den Schaum des „Tiefseewinds“!
Und Zirkus ist vielleicht nicht die einzige Analogie, die Ihnen einfällt. Die Gerichte im Adara erinnern mit ihrer schillernden Palette an Gelb- und Violetttönen, Schleifen und Wirbeln und Starbursts vielleicht an Leinwände in einer Matisse-Ausstellung.
Oder genauer gesagt das Periodensystem der Elemente. Tre Ghoshal, der 30-jährige Chefkoch und Inhaber von Adara, hat die wissenschaftlichen Techniken und die Laborausrüstung der Molekularküche nach Montclair gebracht, der anspruchsvollen Avantgarde-Disziplin, die durch den spanischen Koch Ferran Adrià berühmt wurde.
Adaras Küche ist gefüllt mit Belüftern, Dörrgeräten, Rauchpistolen, Tauchthermostate und einem teuflisch klingenden Instrument namens Anti-Griddle, das Lebensmittel schockgefriert, anstatt sie zu kochen. Dieser Seewindschaum ist belüfteter Muschelsaft. Der Mozzarella-Ballon des Restaurants, eine Erfindung des bahnbrechenden Chicagoer Kochs Grant Achatz, wird hergestellt, indem Kohlendioxid in eine Käsequarkkugel geblasen wird.
Mr. Ghoshal (ausgesprochen GOSH-ul) nennt beide Köche als Inspiration, zusammen mit Wylie Dufresne von WD-50 in Lower Manhattan, und er macht keinen Hehl aus seinem Ehrgeiz, sich ihnen als kulinarischer Begriff anzuschließen. „Ich weiß, dass ich jung bin“, sagte er kürzlich in einem Interview, „aber ich habe den größten Teil meines Lebens in der Küche verbracht. Ich möchte Michelin-Sterne. Ich bin bereit dafür.“
Tatsächlich wollte er Adara in New York eröffnen, konnte aber die Finanzierung nicht aufbringen. Ein New Jerseyaner, der seinen ersten High-End-Kochjob in Nordkalifornien hatte, war er Küchenchef in mehreren Restaurants in seinem Heimatstaat, darunter Nouveau Sushi hier in Montclair – „eine Stadt, die sich mit Lebensmitteln auskennt“, sagte er, was er hofft wird genug abenteuerlustige Gäste haben, um sein neues Restaurant zu einem Hit zu machen.
Die frühen Renditen waren gemischt. Als wir kürzlich an einem Donnerstagabend vorbeikamen, um den Fahrpreis von Adara zu probieren – nicht um eine umfassende Überprüfung vorzunehmen – waren nur etwa ein Dutzend der 52 Sitze von Adara besetzt. „Montclair ist an Wochentagen sehr hart“, sagte Ghoshal.
Adara (ein Sanskrit-Begriff für Respekt und im weiteren Sinne Liebe) nimmt den eleganten und komfortablen, wenn auch strengen Raum ein, der Passionné war. Mr. Ghoshal und seine Crew gaben ihm ein Ganzkörper-Makeover mit erdfarbenen getäfelten Wänden, brüniertem Holzboden und in einer Ecke eine kleine Bar für Solo-Diner oder Paare.
Das Restaurant hat keine Spirituosenlizenz, daher sind die Getränke Bring-your-own-Wein und eine neonbeleuchtete Auswahl an Mocktails wie dem Zengria: grüner Tee, Zitronengras-Fizz, Kräuterkava-Kava und Yuzu-Zuckerwatte.
Unser Tisch hat die Mocktails nicht probiert. Es war viel los – wenn nicht zu viel – auf unseren Tellern.
Wir bestellten die Sieben-Gänge-Tour für 105 US-Dollar. Jeder Gang bietet eine Auswahl von zwei Gerichten, sodass zwei Gäste alle 14 probieren konnten oft weniger als die Summe ihrer Teile.
Der Mozzarellaballon zum Beispiel war Teil eines Gerichts namens Campania. Es enthielt Scheiben makelloser, süßer Erbstücktomate und einen Schuss Basilikum in Balsamico-Essig – eine zeitlose Kombination, die weder vom Ballon profitierte, der ungefähr die Textur eines Gummihandschuhs hatte, noch von einer Kugel Olivenöl-Eis ohne jeglichen Geschmack seiner benannten Zutat.
Gerichte wie diese sind schließlich auch viel zu essen: Die Gelatos und Zuckerwatte und Käse und cremigen Biskuits, die viele Gerichte von Adara schmücken, sind kalorienreich. "Oh, mein Gott", sagte ein Mitbewohner, nachdem er einen strafbaren Kuchen aus Maytag-Blauschimmelkäse mit zerbröckelten Walnüssen poliert hatte. „Wir haben nur zwei Kurse hinter uns!“
Und das kann es schwer machen, die Konzentration und den Appetit auf einen dritten Gang wie ein Entenduo (Entenbrust und geschredderte Ente in Maki-Röllchen), einen vierten wie einen weißen Trüffel-Umschlag (Trüffelnudeln mit Foie Gras, mit einer mitreißenden Kumquat-Mostarda an der Seite) und ein fünfter wie Schweinebauch mit fünf Geschmacksrichtungen, darunter ein warmes Senf-"Eis", das mit dem Verdickungsmittel Methylcellulose stabilisiert ist.
Unser sechster und bester Gang bot die harte Wahl zwischen zwei sehr zarten Gerichten: Schwarzer Kabeljau in breiartiger Kanji-Brühe mit u Beilagen wie Ziegenjoghurt mit Minze, Baba Ghanouj und nur ein unnötiger Schnörkel, eine zahnschmerzhaft süße Pyramide aus konservierter Zitronen-Zuckerwatte (Gnade!).
Als Dessert ist das Gurken-Shiso-Sorbet eine unerwartete und erfrischende Wahl, obwohl es mit Scherben von glasartigen Yuzu-Ingwer-Bonbons geliefert wird, die vor dem Schmelzen unangenehm an den Zähnen kleben.
Molekulare Gastronomie ist keine neue Idee. Es kam vor einem Jahrzehnt auf die Bühne, und es hat sich zum Teil langsam durchgesetzt, weil es so arbeitsintensiv ist – all diese Gele und Schichten und Emulsionen summieren sich zu einer Menge Personalvorbereitung und hohen Menüpreisen – und in zum Teil, weil selbst anspruchsvolle Gäste das Vertraute der Avantgarde vorziehen. Venue, ein hochmodernes Restaurant in Hoboken, das 2005 in einer viel günstigeren Wirtschaft eröffnet wurde, bestand nur ein Jahr.
Aber wie bei jedem Hochseilakt kann es unvergesslich sein, wenn es gelingt, das ist die Erfahrung, die Mr. Ghoshal in Montclair zu bieten hofft. Wie Mr. Achatz, der Chefkoch aus Chicago, in einem Telefoninterview formulierte: „Es geht darum, ein Gefühl für ‚Gee Whiz‘ zu entwickeln, für Staunen. Wir möchten, dass die Leute sagen: ‚Wie haben sie? tun das?' "
Ein kulinarischer Zirkus frisch aus dem Labor
Eine MAHLZEIT im ein Monat alten Restaurant Adara ist ein Zirkus mit drei Ringen – oder fünf Ringen, oder sieben oder sogar 12, je nachdem, wie viele Gänge Sie bestellen.
Lassen Sie sich von dem erstaunlichen Mozzarella-Ballon begeistern! Sehen Sie ungläubig zu, wie Hickoryrauch aus Ihrer Guacamole aufsteigt! Schmecken Sie den Schaum des „Tiefseewinds“!
Und Zirkus ist vielleicht nicht die einzige Analogie, die Ihnen einfällt. Die Gerichte im Adara erinnern mit ihrer schillernden Palette an Gelb- und Violetttönen, Schleifen und Wirbeln und Starbursts an Leinwände in einer Matisse-Ausstellung.
Oder genauer gesagt das Periodensystem der Elemente. Tre Ghoshal, der 30-jährige Chefkoch und Inhaber von Adara, hat die wissenschaftlichen Techniken und die Laborausrüstung der Molekularküche nach Montclair gebracht, der anspruchsvollen Avantgarde-Disziplin, die durch den spanischen Koch Ferran Adrià berühmt wurde.
Adaras Küche ist gefüllt mit Belüftern, Dörrgeräten, Rauchpistolen, Tauchthermostate und einem teuflisch klingenden Instrument namens Anti-Griddle, das Lebensmittel schockgefriert, anstatt sie zu kochen. Dieser Seewindschaum ist belüfteter Muschelsaft. Der Mozzarella-Ballon des Restaurants, eine Erfindung des bahnbrechenden Chicagoer Kochs Grant Achatz, wird hergestellt, indem Kohlendioxid in eine Käsequarkkugel geblasen wird.
Mr. Ghoshal (ausgesprochen GOSH-ul) nennt beide Köche als Inspiration, zusammen mit Wylie Dufresne von WD-50 in Lower Manhattan, und er macht keinen Hehl aus seinem Ehrgeiz, sich ihnen als kulinarischer Begriff anzuschließen. „Ich weiß, dass ich jung bin“, sagte er kürzlich in einem Interview, „aber ich habe den größten Teil meines Lebens in der Küche verbracht. Ich will Michelin-Sterne. Ich bin bereit dafür.“
Tatsächlich wollte er Adara in New York eröffnen, konnte aber die Finanzierung nicht aufbringen. Ein New Jerseyaner, der seinen ersten High-End-Kochjob in Nordkalifornien hatte, war er Küchenchef in mehreren Restaurants in seinem Heimatstaat, darunter Nouveau Sushi hier in Montclair – „eine Stadt, die sich mit Lebensmitteln auskennt“, sagte er, was er hofft wird genug abenteuerlustige Gäste haben, um sein neues Restaurant zu einem Hit zu machen.
Die frühen Renditen waren gemischt. Als wir kürzlich an einem Donnerstagabend vorbeikamen, um den Fahrpreis von Adara zu probieren – nicht um eine umfassende Überprüfung vorzunehmen – waren nur etwa ein Dutzend der 52 Sitze von Adara besetzt. „Montclair ist an Wochentagen sehr hart“, sagte Ghoshal.
Adara (ein Sanskrit-Begriff für Respekt und im weiteren Sinne Liebe) nimmt den eleganten und komfortablen, wenn auch strengen Raum ein, der Passionné war. Mr. Ghoshal und seine Crew gaben ihm ein Ganzkörper-Makeover mit erdfarbenen getäfelten Wänden, brüniertem Holzboden und in einer Ecke eine kleine Bar für Solo-Diner oder Paare.
Das Restaurant hat keine Spirituosenlizenz, daher sind die Getränke Bring-your-own-Wein und eine neonbeleuchtete Auswahl an Mocktails wie dem Zengria: grüner Tee, Zitronengras-Fizz, Kräuterkava-Kava und Yuzu-Zuckerwatte.
Unser Tisch hat die Mocktails nicht probiert. Es war viel los – wenn nicht zu viel – auf unseren Tellern.
Wir bestellten die Sieben-Gänge-Tour für 105 US-Dollar. Jeder Gang bietet eine Auswahl von zwei Gerichten, sodass zwei Gäste alle 14 probieren konnten oft weniger als die Summe ihrer Teile.
Der Mozzarellaballon zum Beispiel war Teil eines Gerichts namens Campania. Es enthielt Scheiben makelloser, süßer Erbstücktomate und einen Schuss Basilikum in Balsamico-Essig – eine zeitlose Kombination, die weder vom Ballon profitierte, der ungefähr die Textur eines Gummihandschuhs hatte, noch von einer Kugel Olivenöl-Eis ohne jeglichen Geschmack seiner benannten Zutat.
Gerichte wie diese sind schließlich auch viel zu essen: Die Gelatos und Zuckerwatte und Käse und cremigen Biskuits, die viele Gerichte von Adara schmücken, sind kalorienreich. "Oh, mein Gott", sagte ein Mitbewohner, nachdem er einen strafbaren Kuchen aus Maytag-Blauschimmelkäse mit zerbröckelten Walnüssen poliert hatte. „Wir haben nur zwei Kurse hinter uns!“
Und das kann es schwer machen, die Konzentration und den Appetit auf einen dritten Gang wie ein Entenduo (Entenbrust und geschredderte Ente in Maki-Röllchen), einen vierten wie einen weißen Trüffel-Umschlag (Trüffelnudeln mit Foie Gras, mit einer mitreißenden Kumquat-Mostarda an der Seite) und ein fünfter wie Schweinebauch mit fünf Geschmacksrichtungen, darunter ein warmes Senf-"Eis", das mit dem Verdickungsmittel Methylcellulose stabilisiert ist.
Unser sechster und bester Gang bot die harte Wahl zwischen zwei sehr zarten Gerichten: Schwarzer Kabeljau in breiartiger Kanji-Brühe mit u Beilagen wie minted Ziegenjoghurt, Baba Ghanouj und nur ein unnötiger Schnörkel, eine zahnschmerzhaft süße Pyramide aus konservierter Zitronen-Zuckerwatte (Gnade!).
Als Dessert ist das Gurken-Shiso-Sorbet eine unerwartete und erfrischende Wahl, obwohl es mit Scherben von glasartigen Yuzu-Ingwer-Bonbons geliefert wird, die vor dem Schmelzen unangenehm an den Zähnen kleben.
Molekulare Gastronomie ist keine neue Idee. Es kam vor einem Jahrzehnt auf die Bühne, und es hat sich zum Teil langsam durchgesetzt, weil es so arbeitsintensiv ist – all diese Gele und Schichten und Emulsionen summieren sich zu einer Menge Personalvorbereitung und hohen Menüpreisen – und in zum Teil, weil selbst anspruchsvolle Gäste das Vertraute der Avantgarde vorziehen. Venue, ein hochmodernes Restaurant in Hoboken, das 2005 in einer viel günstigeren Wirtschaft eröffnet wurde, bestand nur ein Jahr.
Aber wie bei jedem Hochseilakt kann es unvergesslich sein, wenn es gelingt, das ist die Erfahrung, die Mr. Ghoshal in Montclair zu bieten hofft. Wie Mr. Achatz, der Chefkoch aus Chicago, in einem Telefoninterview formulierte: „Es geht darum, ein Gefühl für ‚Gee Whiz‘ zu entwickeln, für Staunen. Wir möchten, dass die Leute sagen: ‚Wie haben sie? tun das?' "
Ein kulinarischer Zirkus frisch aus dem Labor
Eine MAHLZEIT im ein Monat alten Restaurant Adara ist ein Zirkus mit drei Ringen – oder fünf Ringen, oder sieben oder sogar 12, je nachdem, wie viele Gänge Sie bestellen.
Lassen Sie sich von dem erstaunlichen Mozzarella-Ballon begeistern! Sehen Sie ungläubig zu, wie Hickoryrauch aus Ihrer Guacamole aufsteigt! Schmecken Sie den Schaum des „Tiefseewinds“!
Und Zirkus ist vielleicht nicht die einzige Analogie, die Ihnen einfällt. Die Gerichte im Adara erinnern mit ihrer schillernden Palette an Gelb- und Violetttönen, Schleifen und Wirbeln und Starbursts an Leinwände in einer Matisse-Ausstellung.
Oder genauer gesagt das Periodensystem der Elemente. Tre Ghoshal, der 30-jährige Chefkoch und Inhaber von Adara, hat die wissenschaftlichen Techniken und die Laborausrüstung der Molekularküche nach Montclair gebracht, der anspruchsvollen Avantgarde-Disziplin, die durch den spanischen Koch Ferran Adrià berühmt wurde.
Adaras Küche ist gefüllt mit Belüftern, Dörrgeräten, Rauchpistolen, Tauchthermostate und einem teuflisch klingenden Instrument namens Anti-Griddle, das Lebensmittel schockgefriert, anstatt sie zu kochen. Dieser Seewindschaum ist belüfteter Muschelsaft. Der Mozzarella-Ballon des Restaurants, eine Erfindung des bahnbrechenden Chicagoer Kochs Grant Achatz, wird hergestellt, indem Kohlendioxid in eine Käsequarkkugel geblasen wird.
Mr. Ghoshal (ausgesprochen GOSH-ul) nennt beide Köche als Inspiration, zusammen mit Wylie Dufresne von WD-50 in Lower Manhattan, und er macht keinen Hehl aus seinem Ehrgeiz, sich ihnen als kulinarischer Begriff anzuschließen. „Ich weiß, dass ich jung bin“, sagte er kürzlich in einem Interview, „aber ich habe den größten Teil meines Lebens in der Küche verbracht. Ich möchte Michelin-Sterne. Ich bin bereit dafür.“
Tatsächlich wollte er Adara in New York eröffnen, konnte aber die Finanzierung nicht aufbringen. Ein New Jerseyaner, der seinen ersten High-End-Kochjob in Nordkalifornien hatte, war er Küchenchef in mehreren Restaurants in seinem Heimatstaat, darunter Nouveau Sushi hier in Montclair – „eine Stadt, die sich mit Lebensmitteln auskennt“, sagte er, was er hofft wird genug abenteuerlustige Gäste haben, um sein neues Restaurant zu einem Hit zu machen.
Die frühen Renditen waren gemischt. Als wir kürzlich an einem Donnerstagabend vorbeikamen, um den Fahrpreis von Adara zu probieren – nicht um eine vollständige Überprüfung vorzunehmen – waren nur etwa ein Dutzend der 52 Sitze von Adara besetzt. „Montclair ist an Wochentagen sehr hart“, sagte Ghoshal.
Adara (ein Sanskrit-Begriff für Respekt und im weiteren Sinne Liebe) nimmt den eleganten und komfortablen, wenn auch strengen Raum ein, der Passionné war. Mr. Ghoshal und seine Crew gaben ihm ein Ganzkörper-Makeover mit erdfarbenen getäfelten Wänden, brüniertem Holzboden und in einer Ecke eine kleine Bar für Solo-Diner oder Paare.
Das Restaurant hat keine Spirituosenlizenz, daher sind die Getränke Bring-your-own-Wein und eine neonbeleuchtete Auswahl an Mocktails wie dem Zengria: grüner Tee, Zitronengras-Fizz, Kräuterkava-Kava und Yuzu-Zuckerwatte.
Unser Tisch hat die Mocktails nicht probiert. Es war viel los – wenn nicht zu viel – auf unseren Tellern.
Wir bestellten die Sieben-Gänge-Tour für 105 US-Dollar. Jeder Gang bietet eine Auswahl von zwei Gerichten, sodass zwei Gäste alle 14 probieren konnten oft weniger als die Summe ihrer Teile.
Der Mozzarellaballon zum Beispiel war Teil eines Gerichts namens Campania. Es enthielt Scheiben makelloser, süßer Erbstücktomate und einen Schuss Basilikum in Balsamico-Essig – eine zeitlose Kombination, die weder vom Ballon profitierte, der ungefähr die Textur eines Gummihandschuhs hatte, noch von einer Kugel Olivenöl-Eis ohne jeglichen Geschmack seiner benannten Zutat.
Gerichte wie diese sind schließlich auch viel zu essen: Die Gelatos und Zuckerwatte und Käse und cremigen Biskuits, die viele Gerichte von Adara schmücken, sind kalorienreich. „Oh, mein Gott“, sagte ein Mitbewohner, nachdem er einen strafbaren Kuchen aus Maytag-Blauschimmelkäse mit zerbröckelten Walnüssen poliert hatte. „Wir haben nur zwei Kurse hinter uns!“
Und das kann es schwer machen, die Konzentration und den Appetit auf einen dritten Gang wie ein Entenduo (Entenbrust und geschredderte Ente in Maki-Röllchen), einen vierten wie einen weißen Trüffel-Umschlag (Trüffelnudeln mit Foie Gras, mit einer mitreißenden Kumquat-Mostarda an der Seite) und ein fünfter wie Schweinebauch mit fünf Geschmacksrichtungen, darunter ein warmes Senf-"Eis", das mit dem Verdickungsmittel Methylcellulose stabilisiert ist.
Unser sechster und bester Gang bot die harte Wahl zwischen zwei sehr zarten Gerichten: Schwarzer Kabeljau in breiartiger Kanji-Brühe mit u Beilagen wie Ziegenjoghurt mit Minze, Baba Ghanouj und nur ein unnötiger Schnörkel, eine zahnschmerzhaft süße Pyramide aus konservierter Zitronen-Zuckerwatte (Gnade!).
Als Dessert ist das Gurken-Shiso-Sorbet eine unerwartete und erfrischende Wahl, obwohl es mit Scherben von glasartigen Yuzu-Ingwer-Bonbons geliefert wird, die vor dem Schmelzen unangenehm an den Zähnen kleben.
Molekulare Gastronomie ist keine neue Idee. Es kam vor einem Jahrzehnt auf die Bühne, und es hat sich zum Teil langsam durchgesetzt, weil es so arbeitsintensiv ist – all diese Gele und Schichten und Emulsionen summieren sich zu einer Menge Personalvorbereitung und hohen Menüpreisen – und in zum Teil, weil selbst anspruchsvolle Gäste das Vertraute der Avantgarde vorziehen. Venue, ein hochmodernes Restaurant in Hoboken, das 2005 in einer viel günstigeren Wirtschaft eröffnet wurde, bestand nur ein Jahr.
Aber wie bei jedem Hochseilakt kann es unvergesslich sein, wenn es gelingt, das ist die Erfahrung, die Mr. Ghoshal in Montclair zu bieten hofft. Wie Mr. Achatz, der Chefkoch aus Chicago, in einem Telefoninterview formulierte: „Es geht darum, ein Gefühl für ‚Gee Whiz‘ zu entwickeln, für Staunen. Wir möchten, dass die Leute sagen: „Wie haben sie?“ tun das?' "
Ein kulinarischer Zirkus, frisch aus dem Labor
Eine MAHLZEIT im ein Monat alten Restaurant Adara ist ein Zirkus mit drei Ringen – oder fünf Ringen, oder sieben oder sogar 12, je nachdem, wie viele Gänge Sie bestellen.
Lassen Sie sich von dem erstaunlichen Mozzarella-Ballon begeistern! Sehen Sie ungläubig zu, wie Hickoryrauch aus Ihrer Guacamole aufsteigt! Schmecken Sie den Schaum des „Tiefseewinds“!
Und Zirkus ist vielleicht nicht die einzige Analogie, die Ihnen einfällt. Die Gerichte im Adara erinnern mit ihrer schillernden Palette an Gelb- und Violetttönen, Schleifen und Wirbeln und Starbursts an Leinwände in einer Matisse-Ausstellung.
Oder genauer gesagt das Periodensystem der Elemente. Tre Ghoshal, der 30-jährige Chefkoch und Inhaber von Adara, hat die wissenschaftlichen Techniken und die Laborausrüstung der Molekularküche nach Montclair gebracht, der anspruchsvollen Avantgarde-Disziplin, die durch den spanischen Koch Ferran Adrià berühmt wurde.
Adaras Küche ist gefüllt mit Belüftern, Dörrgeräten, Rauchpistolen, Tauchthermostate und einem teuflisch klingenden Instrument namens Anti-Griddle, das Lebensmittel schockgefriert, anstatt sie zu kochen. Dieser Seewindschaum ist belüfteter Muschelsaft. Der Mozzarella-Ballon des Restaurants, eine Erfindung des bahnbrechenden Chicagoer Kochs Grant Achatz, wird hergestellt, indem Kohlendioxid in eine Käsequarkkugel geblasen wird.
Mr. Ghoshal (ausgesprochen GOSH-ul) nennt beide Köche als Inspiration, zusammen mit Wylie Dufresne von WD-50 in Lower Manhattan, und er macht keinen Hehl aus seinem Ehrgeiz, sich ihnen als kulinarischer Begriff anzuschließen. „Ich weiß, dass ich jung bin“, sagte er kürzlich in einem Interview, „aber ich habe den größten Teil meines Lebens in der Küche verbracht. Ich möchte Michelin-Sterne. Ich bin bereit dafür.“
Tatsächlich wollte er Adara in New York eröffnen, konnte aber die Finanzierung nicht aufbringen. Ein New Jerseyaner, der seinen ersten High-End-Kochjob in Nordkalifornien hatte, war er Küchenchef in mehreren Restaurants in seinem Heimatstaat, darunter Nouveau Sushi hier in Montclair – „eine Stadt, die sich mit Lebensmitteln auskennt“, sagte er, was er hofft wird genug abenteuerlustige Gäste haben, um sein neues Restaurant zu einem Hit zu machen.
Die frühen Renditen waren gemischt. Als wir kürzlich an einem Donnerstagabend vorbeikamen, um den Fahrpreis von Adara zu probieren – nicht um eine umfassende Überprüfung vorzunehmen – waren nur etwa ein Dutzend der 52 Sitze von Adara besetzt. „Montclair ist an Wochentagen sehr hart“, sagte Ghoshal.
Adara (ein Sanskrit-Begriff für Respekt und im weiteren Sinne Liebe) nimmt den eleganten und komfortablen, wenn auch strengen Raum ein, der Passionné war. Mr. Ghoshal und seine Crew gaben ihm ein Ganzkörper-Makeover mit erdfarbenen getäfelten Wänden, brüniertem Holzboden und in einer Ecke eine kleine Bar für Solo-Diner oder Paare.
Das Restaurant hat keine Spirituosenlizenz, daher sind die Getränke Bring-your-own-Wein und eine neonbeleuchtete Auswahl an Mocktails wie dem Zengria: grüner Tee, Zitronengras-Fizz, Kräuterkava-Kava und Yuzu-Zuckerwatte.
Unser Tisch hat die Mocktails nicht probiert. Es war viel los – wenn nicht zu viel – auf unseren Tellern.
Wir bestellten die Sieben-Gänge-Tour für 105 US-Dollar. Jeder Gang bietet eine Auswahl von zwei Gerichten, sodass zwei Gäste alle 14 probieren konnten oft weniger als die Summe ihrer Teile.
Der Mozzarellaballon zum Beispiel war Teil eines Gerichts namens Campania. Es enthielt Scheiben makelloser, süßer Erbstücktomate und einen Schuss Basilikum in Balsamico-Essig – eine zeitlose Kombination, die weder vom Ballon profitierte, der ungefähr die Textur eines Gummihandschuhs hatte, noch von einer Kugel Olivenöl-Eis ohne jeglichen Geschmack seiner benannten Zutat.
Gerichte wie diese sind schließlich auch viel zu essen: Die Gelatos und Zuckerwatte und Käse und cremigen Biskuits, die viele Gerichte von Adara schmücken, sind kalorienreich. "Oh, mein Gott", sagte ein Mitbewohner, nachdem er einen strafbaren Kuchen aus Maytag-Blauschimmelkäse mit zerbröckelten Walnüssen poliert hatte. „Wir haben nur zwei Kurse hinter uns!“
Und das kann es schwer machen, die Konzentration und den Appetit auf einen dritten Gang wie ein Entenduo (Entenbrust und geschredderte Ente in Maki-Röllchen), einen vierten wie einen weißen Trüffel-Umschlag (Trüffelnudeln mit Foie Gras, mit einer mitreißenden Kumquat-Mostarda an der Seite) und ein fünfter wie Schweinebauch mit fünf Geschmacksrichtungen, darunter ein warmes Senf-"Eis", das mit dem Verdickungsmittel Methylcellulose stabilisiert ist.
Unser sechster und bester Gang bot eine harte Auswahl zwischen zwei sehr zarten Gerichten: Schwarzer Kabeljau in breiartiger Kanji-Brühe mit unter anderem herrlich scharf schmeckendem knusprigem Rosenkohl oder Lamm-Epicé, mariniert in Harissa und Honig und gekocht Sous Vide, mit mediterranem Beilagen wie Ziegenjoghurt mit Minze, Baba Ghanouj und nur ein unnötiger Schnörkel, eine zahnschmerzhaft süße Pyramide aus konservierter Zitronen-Zuckerwatte (Gnade!).
Als Dessert ist das Gurken-Shiso-Sorbet eine unerwartete und erfrischende Wahl, obwohl es mit Scherben von glasartigen Yuzu-Ingwer-Bonbons geliefert wird, die vor dem Schmelzen unangenehm an den Zähnen kleben.
Molekulare Gastronomie ist keine neue Idee. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.
But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they tun that?’ ”
A Culinary Circus, Fresh From the Lab
A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.
Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!
And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.
Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.
Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.
Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”
Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.
The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.
Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.
The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.
Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.
We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.
The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.
Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”
And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.
Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).
For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.
Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.
But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they tun that?’ ”
A Culinary Circus, Fresh From the Lab
A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.
Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!
And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.
Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.
Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.
Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”
Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.
The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.
Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.
The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.
Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.
We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.
The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.
Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”
And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.
Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).
For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.
Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.
But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they tun that?’ ”
A Culinary Circus, Fresh From the Lab
A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.
Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!
And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.
Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.
Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.
Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”
Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.
The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.
Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.
The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.
Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.
We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.
The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.
Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”
And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.
Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).
For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.
Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.
But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they tun that?’ ”
A Culinary Circus, Fresh From the Lab
A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.
Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!
And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.
Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.
Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.
Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”
Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.
The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.
Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.
The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.
Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.
We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.
The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.
Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”
And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.
Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).
For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.
Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.
But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they tun that?’ ”
A Culinary Circus, Fresh From the Lab
A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.
Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!
And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.
Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.
Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.
Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”
Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.
The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.
Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.
The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.
Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.
We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.
The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.
Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”
And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.
Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).
For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.
Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.
But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they tun that?’ ”
