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Langsam gebratene Pommes Frites

Langsam gebratene Pommes Frites


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Die Methode des langsamen Frittierens ist revolutionär. Probieren Sie dieses Pommes-Frites-Rezept und Sie werden Ihre Kartoffeln nie wieder "schnell" braten.

Zutaten

  • 2 Pfund große rostrote Kartoffeln
  • Distel- oder Pflanzenöl (zum Braten)

Rezeptvorbereitung

  • Kartoffeln schälen; in lange Pommes-Frites-Sticks schneiden, etwa 3/8x3/8" dick. Spülen; Wasser abschütteln.

  • Übertragen Sie die Kartoffeln in einen großen tiefen, schweren Topf und verteilen Sie sie so, dass sie nicht mehr als 2 Schichten tief sind. Gießen Sie Öl hinzu, bis es 1 Zoll bedeckt ist. Den Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. 15 Minuten kochen (das Öl beginnt leicht zu sprudeln). Weiter kochen, dabei gelegentlich die Kartoffeln mit einem hitzebeständigen Spatel vom Boden des Topfes lösen, bis die Kartoffeln sehr zart sind, 25–30 Erhöhen Sie die Hitze auf mittel-hoch und kochen Sie, bis sie goldbraun und knusprig sind, etwa 15 Minuten länger (das Öl sprudelt stärker).

  • Mit einem Schaumlöffel die Pommes zum Abtropfen auf Küchenpapier geben. Mit Meersalz würzen.

Nährstoffgehalt

Eine Portion enthält: Kalorien (kcal) 420 Fett (g) 28 Gesättigtes Fett (g) 4 Cholesterin (mg) 0 Kohlenhydrate (g) 41 Ballaststoffe (g) 3 Gesamtzucker (g) 1 Protein (g) 5 Natrium (mg .) ) 130Bewertungen Sectionoh, my fabelhaft. mein Sohn hat das für mich zum Geburtstag gemacht. Kartoffel-Crack!brushjlsolon, ohio04/12/20Sehr gut ausgefallen. Ich benutzte einen gusseisernen Schmortopf. Ich brauchte auch nicht die ganze Zeit. Im zweiten Abschnitt der Zeit waren sie im Grunde fertig und goldbraun. Ich habe meine dünner geschnitten als Steak Pommes, aber nicht ganz knapp und das war perfekt. Sehr einfach für die Ergebnisse, die Sie erhaltenDieses Rezept ist perfekt! Pommes sind toll geworden, ziemlich dicke Keile geschnittenAnonymousvancouver07/04/18Das klingt einfach eklig. Wie viel Öl sollen die kalten Spuds aufsaugen? Das ist verrückt.

Perfekte Pommes für Zuhause

Diese leckeren Pommes Frites sind die perfekte Beilage für ein besonderes Frühstück oder Brunch. Sie werden mit Zwiebeln und Butter perfekt gebräunt, eine einfache, aber erstaunliche Kombination.

Beginnen Sie mit festkochenden Kartoffeln, wie roten oder runden weißen. Wenn die Saison stimmt, würden kleine neue Kartoffeln unglaubliche Pommes Frites ergeben. Wenn Sie kein Fan von Zwiebeln sind, können Sie sie weglassen. Oder fügen Sie etwas rote und grüne Paprika hinzu, um Farbe und zusätzlichen Geschmack zu erhalten.

Servieren Sie die Kartoffeln mit Eiern und Speck, Schinken oder Wurst, zusammen mit Toast oder englischen Muffins. Eine Beilage mit gebackenen Bohnen ist köstlich zu einem großen Frühstück!

In den Tipps und Variationen finden Sie einige Geschmacks- und Zusatzideen, einschließlich Pommes mit Speck oder Knoblauch und mehr.


Wie man Pommes Frites durch Frittieren macht

Sammeln Sie die Zutaten (Kartoffeln, Öl und Salz sind alles!) und befolgen Sie diese einfachen Schritte, um in wenigen Minuten vier Portionen knusprige Pommes Frites zuzubereiten.

Bereiten Sie die Kartoffeln vor

Es braucht nicht viel, nur ein paar gerade Schnitte für Pommes, die gleichmäßig braten.

  • Beginnen Sie mit 4 mittelgroßen Backkartoffeln (oder Süßkartoffeln) oder insgesamt etwa 1 Pfund. Kartoffeln schälen, falls gewünscht. Um zu verhindern, dass die geschälten Kartoffeln dunkel werden, tauchen Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser.
  • Für gleichmäßige Pommes die Kartoffel mit einem scharfen Kochmesser wie dem Wusthof Gourmet Chefkochmesser ($ 59,95, Williams-Sonoma) in eine rechteckige Form schneiden. Zuerst beide Enden abschneiden, die Enden wegwerfen.
  • Als nächstes schneiden Sie eine Seite gerade nach unten, um eine ebene Fläche zu erhalten. Wiederholen Sie dies auf den anderen drei Seiten, damit Sie eine rechteckige Kartoffel erhalten. Schneiden Sie die Kartoffel in ¼- bis ⅜-Zoll-Streifen.
  • Weichen Sie die Streifen in einer Schüssel mit Eiswasser ein, während Sie das Öl erhitzen.

Öl zum Braten erhitzen

Ja, Sie müssen das Öl zum Braten vorheizen, genau wie Sie einen Ofen vorheizen müssen. Hier ist alles, was Sie tun müssen.

  • In einem schweren, tiefen 3-Quart-Topf, wie diesem Cuisinart 4-Quart-Topf aus Edelstahl (39,99 $, Amazon), ist Erdnussöl �nola wirklich der einzige Ölersatz zum Braten —to 365ଏ (die Pfanne sollte nicht mehr sein) als halb voll). Wenn Sie eine Fritteuse verwenden, erhitzen Sie das Öl gemäß den Anweisungen des Herstellers. In der Zwischenzeit den Backofen auf 300ଏ vorheizen.

Küchentipp testen: Das verwendete Öl ist wichtig. Wählen Sie ein Pflanzenöl mit einem Rauchpunkt über 400ଏ. Erdnuss-, Mais-, Distel- und Sonnenblumenöle funktionieren alle gut.

Kartoffeln anbraten

  • Die Kartoffelstreifen gut abtropfen lassen. Tupfe die Kartoffeln mit Küchenpapier gut trocken.
  • Braten Sie die Kartoffeln zu jeweils etwa einem Drittel, bis sie in der Mitte weich sind und die Ränder gerade anfangen, Farbe zu bekommen und Blasen zu schlagen, etwa 7 bis 9 Minuten.
  • Mit einem geschlitzten Löffel oder einer Schöpfkelle wie diesem Hiware Solid Stainless Steel Spider Sieb (8,99 $, Amazon) die Pommes vorsichtig aus dem heißen Öl nehmen und zum Abtropfen auf saubere Papiertücher geben. Nach Belieben mit Salz bestreuen. Um die Pommes warm zu halten, geben Sie die abgetropften Pommes in eine Backform und lassen Sie sie im Ofen, während Sie die restlichen Kartoffeln braten.

Der Trick eines Pariser Kochs für makellose Pommes Frites: Beginnen Sie mit kaltem Öl

Vor einigen Sommern verstrickten sich zwei Freunde und ich in einen freundschaftlichen Wettbewerb: Wer macht den besten Burger? Meine Freunde machten sich schick und machten Burger mit Saucen und Käse und, wenn ich mich richtig erinnere, eine wahnsinnige Menge Speck. Meine Strategie war eine andere: Ich ging klassisch und hausgemacht. Ich habe das Rindfleisch gemahlen, die Brioche-Brötchen gebacken und ja, Leser – ich habe hausgemachte Pommes Frites gebraten.

Die Schokoladenmousse, die Patricia Wells ein Leben lang perfektioniert hat

Ich habe es jedenfalls versucht. Nach einigen Recherchen habe ich mich für die Double-Fry-Methode entschieden. Die Logik dieser Methode besteht darin, dass Sie die Kartoffeln einmal braten, um sie durchzugaren. Dann, kurz vor dem Servieren, braten Sie sie ein zweites Mal, damit sie knusprig werden.

Die Pommes waren keine Katastrophe. Aber sie erreichten nie heißes, knuspriges Pommes-Nirvana. Angesichts der Mühe, sie zu braten – zweimal! – hielt ich das Experiment für gescheitert. (Nicht ohne Zusammenhang: Ich habe auch diesen Freundschaftswettbewerb nicht gewonnen.)

Aber jetzt frage ich mich, ob das Problem darin bestand, dass ich meine Pommes nicht französisch genug gemacht habe. In ihrem neuen Kochbuch Meine Meisterrezepte, Food-Autorin und Kochlehrerin Patricia Wells bietet eine Möglichkeit, hausgemachte Pommes Frites zu Hause zuzubereiten, die ihrer Meinung nach "weder brandneu noch einzigartig" aber für mich dennoch neu ist. Sie nennt ihr Rezept "ɼold-Fry Frites."

Was es im Wesentlichen ist, ist eine Art, Kartoffeln zu braten, die nachahmt, wie Sie sie kochen würden. Die Kartoffeln in Pommes frites schneiden, abspülen und trocknen (um überschüssige Stärke zu entfernen) und in einen Topf geben. Die Kartoffeln mit Öl bedecken, dann die Hitze auf höchste Stufe stellen.

Wie beim Kochen von Kartoffeln werden die Kartoffeln beim Starten in kaltem Öl von innen nach außen gegart. Als das Öl zu kochen beginnt (und du tun kochen wollen), werden die Kartoffeln innen cremig und außen goldgelb und knusprig.

Wells fügt nur zwei Vorbehalte hinzu: 1. Verwenden Sie nichts anderes als Berostungen. 2. Verwenden Sie keinen Aluminiumtopf, der die Hitze des Öls nicht gut genug halten kann.

Ich möchte noch einen letzten Vorbehalt hinzufügen: 3. Es ist nicht nötig zu verraten, dass diese Technik ein alter Hut ist. Solange Ihre Gäste keine Franzosen sind, werden sie nie wissen, dass Sie es nicht selbst erfunden haben.


Südliche Bratkartoffeln

Ich kann kaum glauben, dass dies mein erster Beitrag für November ist und doch sind wir schon fast eine Woche her, und whoa, klopft Thanksgiving wirklich schon an die Tür?

Es war ein, na ja. Lass uns einfach sagen. herausfordernd Woche rund um den alten Haushalt. Der Cajun und ich haben es beide geschafft, einen Fehler zu finden - ich zuerst, direkt am Halloween-Nachmittag - und einen, der uns tagelang ziemlich außer Gefecht gesetzt hat, etwas, das noch nie passiert meinem Mann. Es scheint, dass wir auf dem Weg sind. Endlich, und diese weichen Bratkartoffeln, ein Favorit hier, sind genau das Richtige, wenn Sie unfreiwillig fasten.

Kartoffeln, die mit dieser Methode gekocht werden, werden manchmal als Rösti nach südlicher Art bezeichnet, meistens von kommerziellen Herstellern, weil wir sie immer nur weiche Bratkartoffeln genannt haben. Diese ähneln in gewisser Weise meinen gusseisernen Bratkartoffeln - eine einfache Deep South-Version von Potatoes O'Brien, aufgrund der Einbeziehung von Paprika (und manchmal Pilzen, wenn ich welche habe). Methode der Zubereitung. Weiche Bratkartoffeln werden zuerst geschält und gedämpft, bevor sie in der Pfanne gebraten werden, was zu einem super zarten und cremigen Inneren führt, während es außen ein knuspriges Rösti hat. Der Schlüssel dafür ist, dass Sie zuerst die Kartoffeln bedeckt dampfbraten müssen.

Zum Braten verwende ich normalerweise hauptsächlich Öl mit nur einem Hauch Speckfett oder Butter für den Geschmack, aber Sie können Ihre Lieblingsfettkombination verwenden. Sie benötigen insgesamt etwa 1/2 Tasse, mehr oder weniger, oder gerade genug, um den Boden einer gut großen Pfanne zu bedecken. Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber wenn Sie sie noch nie gemacht haben, habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung hinzugefügt, die Ihnen eine Vorstellung davon gibt, wie sie in jeder Phase aussehen sollen.

Super lecker zum Frühstück neben Eiern, zum Mittagessen mit einer Vielzahl von eingerührten Resten aus dem Kühlschrank, von Bohnen und Fleischresten bis hin zu Gemüse oder als einfache Beilagenstärke zu jeder Mahlzeit. Manche Leute mögen es sogar, Ketchup kurz vor dem Servieren unterzurühren, aber ich bevorzuge meinen lieber direkt mit Kartoffeln und Zwiebeln.

Das ist kein Geheimnis - wir Südländer machen sie so ziemlich alle auf die gleiche Weise. So machen wir es.

Fügen Sie Ihre Wahl an Fett - Öl, Butter, Specktropfen oder eine Kombination aus alledem - in eine ziemlich große Pfanne mit Deckel und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Normale Backkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und in das heiße Öl geben.

Einige Zwiebeln fein hacken - ich selbst bevorzuge eine süße Zwiebel.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rühren Sie die Kartoffeln und Zwiebeln um, damit sie gut mit dem Öl bedeckt sind.

Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen, ohne den Deckel anzuheben oder die Kartoffeln umzurühren.

Verwenden Sie einen Spatel, um Kartoffeln in Abschnitten zu wenden. Schau dir die Crispies dort an - lecker!

Bei mittlerer Hitze weitergaren, dabei gelegentlich wenden und umrühren, bis die Kartoffeln gebräunt sind. Großartig zum Frühstück oder jederzeit als Beilage. Oh Gott, die sind so gut!

Wir essen sie auf alle möglichen Arten, aber die klassische südliche Art, frittierte Taters und Zwiebeln zu verzehren, ist sehr oft mit einem großen Topf mit einer Art Bohnen, mit Gemüse und Maisbrot als Beilage. Das ist jetzt Südstaaten.

Weitere meiner Lieblingskartoffelrezepte finden Sie auf meiner Pinterest-Seite!

Südliche Bratkartoffeln

Zutaten

  • Ungefähr 1/2 Tasse Speckbraten, Speiseöl, Butter oder eine beliebige Kombination
  • 2 Pfund rostrote Kartoffeln (ca. 4 bis 5), geschält und gewürfelt
  • 1/2 Tasse fein gehackte süße Zwiebel
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anweisungen

  1. Fügen Sie genug Öl hinzu, um den Boden einer 10-Zoll-Pfanne zu bedecken, und erhitzen Sie es auf mittlerer Höhe.
  2. Fügen Sie die Kartoffeln und die Zwiebel hinzu, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und würzen Sie sie mit Öl.
  3. Pfanne abdecken und 10 Minuten zugedeckt dampfgaren, bevor umgerührt wird.
  4. Deckel entfernen, in Portionen wenden und bei mittlerer Hitze ohne Deckel weitergaren, dabei wenden und gelegentlich umrühren, bis die Kartoffeln wie gewünscht gebräunt sind. Abschmecken und Gewürze anpassen.
  5. Ausgezeichnet mit Eiern, aber jederzeit eine tolle Beilage.

Anmerkungen:

Für die Zubereitung verwende ich Drippings aus meinem Fetttopf, aber wenn du etwas Speck braten musst, um die Drippings zu bekommen, zerbröckle ihn unbedingt und rühre ihn in die Kartoffeln. Diese Kartoffeln sind eine großartige Basis für alle übrig gebliebenen Fleisch-, Gemüse- oder sogar Bohnen, die Sie im Kühlschrank haben. Rühren Sie sie gegen Ende ein, nur um sie aufzuwärmen. Auch Eier sind eine tolle Ergänzung. Schlagen, zu den Kartoffeln geben und vor dem Rühren etwas fest werden lassen.

Für die Heißluftfritteuse: Kartoffeln und Zwiebeln in einer Schüssel mit dem Fett (ich bevorzuge Olivenöl für die Heißluftfritteuse), Salz und Pfeffer mischen. Heißluftfritteuse 3 Minuten lang auf 375 Grad F vorheizen. Die Kartoffelmischung in einen Heißluftfritteusenkorb oder -bleche geben, 15 bis 20 Minuten kochen, dabei mehrmals schwenken oder schütteln. 15 Minuten auf Zärtlichkeit testen.

Kartoffeln O'Brien: Fügen Sie 1/4 Tasse grob gehackte grüne, gelbe, orange oder rote Paprika oder eine beliebige Kombination zusammen mit der Zwiebel hinzu. Mit etwas Knoblauchpulver bestreuen.

Südwestlicher Stil: Diese eignen sich hervorragend für Kartoffel-Tacos. Fügen Sie 1/4 Tasse gehackten Jalapeno und 1 Esslöffel gehackten Knoblauch mit der Zwiebel hinzu. Wenn Sie fertig sind, rühren Sie jeweils 1/2 Teelöffel koscheres Salz, gemahlenen Kreuzkümmel und Chilipulver ein.

Wurst und Kartoffeln: Bereiten Sie Kartoffeln und Zwiebeln wie oben beschrieben vor, reduzieren Sie jedoch das Fett auf 2 Esslöffel. 5 Minuten zugedeckt dämpfen. Aufdecken und ein Pfund lose, rohe Wurst aus der Hülle (italienische, Puten- oder Frühstückswurst) und 2 Esslöffel gehackten Knoblauch einrühren.

Aufgedeckt weitere 5 Minuten kochen lassen, dabei umrühren, um die Wurst aufzubrechen, oder bis sie nicht mehr rosa ist. Rühren Sie 1 Teelöffel italienische Gewürze oder andere getrocknete oder frische Kräuter, 1-1 / 2 Tassen geschälte und gewürfelte frische Tomaten, Säfte zurück (oder eine 15-Unzen-Dose nicht entwässert) und kochen Sie bei mittlerer Hitze, bis die meisten Säfte gekocht sind. Abschmecken und Gewürze anpassen.


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Für die besten Buffalo Wings, Fry, Fry Again | Das Lebensmittellabor

Buffalo Wings sind reine, unverfälschte, knusprige, fettige, heiße und essigartige Nuggets der Superlative. Egal, ob Sie der apokryphen (oder zumindest sehr ungenauen) Darstellung ihrer Entstehung als spontaner Late-Night-Snack in der Anchor Bar in Buffalo New York glauben, oder der ebenso apokryphen Geschichte, die Calvin Trillin von einem John Young und seinen "Flügeln in Mambo" erzählt Soße", an eines können wir alle glauben: du Wille werde am kommenden Sonntag Buffalo Wings essen.

Als Land verbrauchen wir eine wahnsinnige Menge an Büffelflügeln. Wenn Sie das Wort des National Chicken Council nehmen, werden wir allein am Super Bowl-Sonntag in 1,25 Milliarden Flügelportionen graben. Das sind 625.000.000 ganze Flügel oder 312.500.000 Hühner. Das reicht für jeden Mann, jede Frau und jedes Kind im Land, um eines als Haustier zu adoptieren und still haben genug Vögel übrig, um 78 Mal jeden Platz im Lucas Oil Stadium zu besetzen.

Verdammt, wir essen so viele davon, dass wenn Perdue herausfinden könnte, wie man ein sechsflügeliges Huhn züchtet, es würde es tun. Einst teures weißes Brustfleisch wird heute routinemäßig zerhackt und als "knochenlose Flügel" verkauft, einfach um unser Verlangen nach den frittierten Geschmacksbomben zu stillen.

Ist es nicht unsere nationale Pflicht – ob wir Drumette-Anhänger oder Wohnungs-Befürworter* sind – angesichts der Tatsache, dass wir so viele der Saugnäpfe essen werden, jeden einzelnen so gut wie möglich zu machen? Nicht – verzeihen Sie das schreckliche Wortspiel (und all die schrecklichen Wortspiele, die folgen) – einfach improvisieren? Ich hatte meinen Anteil an fettigen, trockenen, schlaffen, verbrannten, zähen, knorrigen Hähnchenflügeln. Mein einziges Ziel heute ist es herauszufinden, wie ich das Beste aus jedem einzelnen Flügel herausholen kann. Kein Braten im Ofen, keine ausgefallenen Saucen, keine Spielereien. Einfach, um einen Super Bowl-Snack zu kreieren, der seinem amerikanischen Erbe würdig ist. Ein Vogel, nach dem wir wirklich drehen könnten.

*Ich will hier nicht über Politik reden, aber die Flachkreuzfahrer sind eindeutig überlegen.

Pfad zur Perfektion

Lassen Sie mich zunächst meine Kriterien für einen perfekten Flügel nennen. Ich denke, auf ein paar Dinge sind wir uns alle einig:

  • Der Perfect Buffalo Wing darf keine künstliche Beschichtung haben. Kein Panieren, Teig, stärkehaltiges Bestäuben, nichts. Es soll die Haut sein, und die Haut allein verleiht ihm seine Knusprigkeit.
  • Der Perfect Buffalo Wing soll erschütternd knusprig sein, mit einer blasigen, sprudelnden Oberfläche, die bei jedem Bissen knistert und knirscht.
  • Der Perfect Buffalo Wing soll innen feucht und saftig sein, mit einer deutlichen Fettigkeit und einer Fettigkeit, die vorhanden, aber nicht überwältigend ist.
  • Der Perfect Buffalo Wing wird mit einer leckeren Sauce übergossen, die aus nichts als essigsaurem Cayennepfeffer, Butter, Hoffnungen und Träumen besteht.

Um mit meinen Tests zu beginnen, kochte ich zuerst eine Charge normaler alter Buffalo Wings. Das heißt, ich habe rohe Flügel direkt in einen Topf mit 400 ° F Rapsöl gegeben und sie gekocht, bis sie außen knusprig waren. Dies dauerte etwa 12 Minuten. Danach habe ich sie in eine Mischung aus Franks RedHot-Sauce und Butter geworfen.

Lecker? Darauf kannst du wetten. So knusprig und zart, wie ich sie mir vorstellen könnte? Bei weitem nicht.

Hier ist der Deal: Sicher ist dieser Flügel knusprig – genug Feuchtigkeit wurde von der Haut weggetrieben und seine Proteine ​​​​sind hart genug, dass sich eine knisternde Schale gebildet hat. Das Problem liegt jedoch bei der Oberfläche. Abgesehen von seiner dunkleren Farbe unterscheidet sich dieser Flügel nicht wesentlich von einem rohen Flügel.

Schauen Sie sich in der Tat an, was passiert, wenn Sie etwas Soße darauf auftragen:

Es wird eine glänzende, nahezu texturlose Oberfläche.

ich kennt dass etwas Besseres möglich ist. Nehmen Sie zum Beispiel diesen anderen Flügel aus der exakt gleichen Charge:

Bemerken Sie, wie die Haut ein bisschen mehr Blasen und Blasen hat? Wenn Sie diese beiden Flügel nebeneinander essen, werden Sie feststellen, dass er umso knuspriger und knuspriger ist, je mehr Blasen er hat. Sehen Sie, jedes Mal, wenn sich die Haut so ausbreitet, passieren zwei Dinge.

Erstens vergrößert es seine eigene Oberfläche und mehr Oberfläche zum Knirschen = mehr Knirschen (Knirschen ist ein sehr technischer Begriff). Zweitens wird sie viel dünner, wenn sie sich zu Blasen ausdehnt, und je dünner die Haut dehnt, desto zarter wird sie knusprig.

Wir haben bereits gesehen, dass selbst innerhalb einer Charge Chicken Wings die Menge an Sprudeln variieren kann. Die Frage ist, wie können Sie die Blasenbildung maximieren und die Konsistenz zwischen jedem einzelnen in der Charge gewährleisten? Lass mich dich unter meine Fittiche nehmen, während wir voranschreiten.

Crunch = Dehydration + Proteins Setting

Pop-Quiz: Wie ist ein Hühnerflügel wie ein Laib Brot?

Antworten: Beide stützen sich auf drei Vorkommnisse, um ihnen eine wünschenswerte Struktur zu geben.

  • Vorkommen Das Erste: Expansion. Bei Brot tritt diese Expansion auf, wenn sich winzige Kohlendioxidgasbläschen zu größeren Kohlendioxidgasblasen ausdehnen (dank dem Charles'schen Gesetz) oder wenn Wasser aus einem flüssigen Zustand in Wasserdampf umgewandelt wird und große, löchrige Blasen in Ihrem Brot bilden innere Struktur (dies wird Ofenfeder genannt). In ähnlicher Weise bildet ein Hühnerflügel winzige Blasen, wenn sich Wasser, das in Zellen im Fettgewebe unter der Hautoberfläche eingeschlossen ist, schnell ausdehnt.
  • Auftreten Das zweite: Dehydration. Brot verliert beim Backen nicht viel innere Feuchtigkeit, aber viel an seiner Oberfläche. Bis die Oberflächenfeuchtigkeit abgetrieben ist, kann sie eine maximale Temperatur erreichen, da die meiste Energie, die hineingepumpt wird, in die Umwandlung von Wasser in Dampf fließt. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, beginnt sie zu härten und abzubinden, wodurch eine weitere Ausdehnung verhindert wird. Aus diesem Grund verwenden viele Bäcker einen feuchten Ofen, um ihrem Brot maximale Zeit zum Aufblähen zu geben, was zu einer löchrigeren fertigen Struktur führt. Auch bei Chicken Wings bekommen wir das Gleiche: Damit die Haut knusprig wird, muss ihr erst einmal Feuchtigkeit entzogen werden. Die Geschwindigkeit und das Ausmaß, in dem dies auftritt, sind direkt proportional zur Öltemperatur.
  • Auftreten Der Dritte: Proteine ​​Einstellung und Bräunung. Wenn die Oberflächenfeuchtigkeit weitgehend abgetrieben ist und die Proteine ​​eine ausreichend hohe Temperatur erreichen, beginnen sie zu bräunen und zu festigen. Im Brot bilden sie eine robuste, knusprige Kruste. Mit Chicken Wings machen sie genau das gleiche.

Hier ist das Spiel: Bei Brotteig haben Sie ziemlich viel Kontrolle darüber, wie leicht sich Blasen bilden, wenn der Teig erhitzt wird. Fügen Sie mehr Wasser hinzu, Sie erhalten mehr Dampf und können den Teig leichter dehnen. Dies führt zu einer schnelleren, größeren Blasenbildung beim endgültigen Erhitzen des Teigs. Bei Hühnerhaut haben Sie nahezu keine Kontrolle über den Wassergehalt* und absolut keine Kontrolle darüber, wie leicht sich Blasen bilden. wenn nicht.

*OK OK. Das Einlegen oder Einweichen kann Ihnen also etwas zusätzliche Feuchtigkeit bringen, aber es ist alles in den Zwischenräumen, nicht dort, wo es zählt.

Flügel und einige Gebete

Plötzlich erinnere ich mich an letzten Sommer, als ich bei Mission Chinese Food in San Francisco einen der spektakulärsten Chicken Wings gegessen habe, die ich je gegessen habe. Es waren nicht so sehr die würzigen und betäubenden Sichuan-Aromen, die sie großartig machten (obwohl diese tatsächlich großartig waren), sondern die Textur. Saftig und zart, mit einer hauchdünnen, ultra-knusprigen, super sprudelnden Kruste.

Ich hatte den Koch Danny Bowien gefragt, wie er das macht, und seine Antwort war, dass er sie zweimal gebraten hat: Einmal am Vortag, danach gingen sie direkt in die Gefriertruhe und das zweite Mal am nächsten Tag (oder wann immer er erforderlich), direkt aus dem Gefrierschrank in die Fritteuse.

Damals war ich mir nicht ganz sicher, wie das einem Flügel helfen könnte, besonders knackig zu werden. Vielleicht ist es wie bei Korean Fried Chicken oder Double-Fried Popeye's (eine weitere Idee des Mission Chinese-Teams), bei der das erste Frittieren den Dehydrationsprozess beginnt, die Kühlsitzung das Innere abkühlen lässt, um ein Überkochen und Austrocknen zu verhindern, dann das zweite Frittieren beendet den Knusperprozess.

Es ist eine praktikable Theorie, aber das erklärt nicht die extradünne und sprudelnde Haut.

Doppelblase

Um herauszufinden, was vor sich ging, führte ich eine Reihe von Experimenten durch und testete verschiedene Temperatur- und Zeitkombinationen. Folgendes habe ich getan:

  1. Bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig und braun sind (Kontrolle)
  2. 3 Minuten bei 400 ° F gebraten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  3. 6 Minuten bei 400 ° F gebraten (mäßige Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  4. 10 Minuten bei 400 ° F gebraten (deutliche Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  5. 5 Minuten bei 325 ° F gebraten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  6. 8 Minuten bei 325 ° F gebraten (mäßige Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  7. 12 Minuten bei 325 ° F gebraten (mäßige Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  8. 7 Minuten bei 250 ° F gebraten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  9. 11 Minuten bei 250 ° F gebraten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.
  10. 15 Minuten bei 250 ° F gebraten (minimale Bräunung), gefroren, bei 400 ° F gebraten, bis sie knusprig sind.

Auf Anhieb war klar, dass jede Probe 2 bis 10 deutlich knuspriger war als die Kontrollgruppe . Das hat mir zwei Dinge gesagt: Erstens, dass die Doppelbrut war die eine gewisse Wirkung auf die Knusprigkeit der Haut hatte und zweitens war die Theorie, dass die Flügel zwischen den Pommes abkühlen lassen, um übermäßigen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern, Quatsch.

Was war also genau los?

Ein weiterer Gedanke führte mich zu der Idee, dass es beim Frittieren vielleicht ein viertes Ereignis gibt, das eine Rolle bei der Knusprigkeit spielen kann, und zwar dieses: der Abbau von Kollagen.

Sehen Sie, Kollagen ist das Bindegewebe, das zähem Fleisch etwas von seiner Fäden und der Haut seine Elastizität verleiht. Wir wissen bereits, dass niedriges, langsames Garen helfen kann, Kollagen in Gelatine umzuwandeln, wenn zähe Fleischstücke geschmort werden. Das gleiche muss in meinen Chicken Wings während des ersten Bratens passieren.

Schon bei niedrigen Temperaturen wandelt sich Kollagen in der Hühnerhaut langsam in Gelatine um, wodurch das Ganze weicher wird. Gleichzeitig reicht die Energie bei niedriger Temperatur nicht aus, um eine signifikante Menge an Feuchtigkeit auszutreiben, und es gibt auch nicht genug Energie, um eine deutliche Bräunung oder Knusprigkeit der Haut zu verursachen. Verdammt, bei 250 ° F können Sie einen Hühnerflügel eine volle halbe Stunde lang braten, und er sieht immer noch so aus, mit einem Feuchtigkeitsverlust von nur wenigen Prozent:

Blass wie ein leicht gebräuntes Gespenst, aber außerordentlich zart.

Was passiert also, wenn Sie diesen Kerl abkühlen lassen und ihn dann in sehr heißes (400 ° F) Öl fallen lassen?

Genau das Gleiche, was einem sehr zarten, lockeren, feuchten Brotteig passiert: Eine schnelle und plötzliche Expansion von Wasserdampf, gepaart mit einem sehr weichen, formbaren Netzwerk aus Proteinen, verbindet sich zu einer ganzen Reihe von sehr dünnhäutigen, blasigen, knisternde Blasen.

Ta-da! Der beste gebratene Hähnchenflügel, den Sie jemals haben werden.

Ein Confit mit einem anderen Namen

Um ganz ehrlich zu sein, an diesem Punkt wurde mir klar, dass ich versehentlich wiederentdeckt hatte konfit. Ja, diese Technik ist absolut nichts Neues. Auch über die französische Landhausküche hinaus wird es von Köchen auf der ganzen Welt in schicken Restaurants verwendet.

Mir wäre einfach nie in den Sinn gekommen, dass es eine nützliche Methode sein könnte, Hähnchenflügel zu kochen.* Lerne jeden Tag etwas Neues. Oder zumindest lernt man jeden Tag etwas sehr, sehr Altes auf neue Weise dazu.

*Obwohl ich jetzt versucht bin, den ersten Slow Cooking in Entenfett im Sous-Vide Supreme zu machen.

Bei weiteren Tests stellte ich fest, dass der Effekt im Wesentlichen umso besser ist, je niedriger die Temperatur ist, bei der Sie das erste Frittieren (ich ging bis auf 210 ° F herunter – die Flügel sprudeln überhaupt nicht, sondern werden langsam weicher), wenn auch bei einigen Punkt, es dauert eine unangemessen lange Zeit. 250° bis 275 ° F für etwa 20 Minuten, da das anfängliche Frittieren Ihnen ausgezeichnete Ergebnisse liefert. Moral der Geschichte: Du musst auf den Flügeln warten.*

Was ist mit dem Einfrieren? Ist dieser Prozessschritt unabdingbar? Es stellt sich heraus, dass es nicht wirklich ist. Ich habe im Büro eine Blindverkostung durchgeführt und Flügel verglichen, die nach dem ersten Frittieren gefroren, nach dem ersten Frittieren gekühlt und nach dem ersten Frittieren bei Raumtemperatur gehalten wurden.

Solange ich die gefrorenen vor dem Frittieren nur leicht auftauen ließ (so lange, bis die Haut weich genug war, um beim Einlegen in die Fritteuse zu blubbern), waren die Unterschiede zwischen ihnen vernachlässigbar genug, dass niemand sie voneinander unterscheiden konnte.

Natürlich da sind Vorteile der Flexibilität, Ihre Flügel einfrieren zu können, wenn Sie möchten. Sehen Sie, da das erste Frittieren bei einer so niedrigen Temperatur stattfindet, gilt die alte Regel, Ihr Öl beim Frittieren nicht zu überfüllen, nicht wirklich. Sie können so viele Saugnäpfe wie möglich in den Wok oder Schmortopf schieben und solange sie untergetaucht sind und Sie sie gelegentlich umrühren, werden sie gut weich.

Das bedeutet, dass Sie eine ganze Reihe von Flügeln vorbraten, auf einem Tablett* auslegen, einfrieren und dann eintüten können. Von da an, wann immer Sie eine Charge haben möchten, ziehen Sie einfach so viele oder so wenige heraus, wie Sie möchten, lassen Sie sie einige Minuten bei Raumtemperatur auftauen und braten Sie sie bei 400 ° F, bis sie knusprig sind.

*Äh. das wäre breite deine Flügel aus? (Sie rollen heute einfach weiter.)

Was die Sauce angeht, na ja, ich nehme den Klassiker: Frank's RedHot und Butter.

Sind diese Flügel mehr Arbeit als Ihr Standardflügel? Sicher, aber all die zusätzliche Arbeit kann Stunden, Tage oder sogar Wochen im Voraus erledigt werden. Am Spieltag musst du nur den Topf mit Öl erhitzen und so viele oder so wenige Flügel braten, wie du willst. Und glauben Sie mir, der zusätzliche Aufwand lohnt sich.

Volle Knusprigkeit, Knistern, ganz leicht fettig, perfekt saftig und saftig, mit Soße umhüllt, würzig, essig Buffalo Wing Perfektion in jedem lecken-lippigen, fingertropfenden Bissen.

Diese normalen, einfach gebratenen Buffalo Wings? Sorry Leute, sie sind für die Vögel.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Tasse Verkürzung
  • 2 Tassen Allzweckmehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 (2 bis 3 Pfund) ganzes Huhn, in Stücke geschnitten

Das Fett in einer großen, gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

In einer braunen Papiertüte Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Schütteln Sie zwei Hähnchenstücke in der Tüte, um sie zu beschichten, und legen Sie sie in die Pfanne. Wiederholen, bis das gesamte Hühnchen beschichtet und in der Pfanne ist.

Das Hähnchen bei mittlerer Hitze braten, bis alle Stücke von beiden Seiten gebräunt sind. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe stellen, abdecken und 25 Minuten kochen lassen. Entfernen Sie den Deckel und erhöhen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Braten Sie weiter, bis die Hähnchenteile tief goldbraun sind und der Saft klar ist.


Das Ei selbst: Wann ist ein Oeuf ein Oeuf?

Hier konzentriere ich mich auf das Hühnerei, denn das kochen die meisten von uns realistischerweise, aber es ist erwähnenswert, dass Enteneier proportional größeres Eigelb haben (und auch rundherum größer sind) und wohl einen besseren Geschmack haben als viele handelsübliche Hühnereier. Beachten Sie jedoch, dass der höhere Proteingehalt des Weiß dazu führt, dass es schneller durchkocht, sodass es möglicherweise etwas Übung erfordert, um es richtig zu machen. (Mit Straußeneiern sind Sie auf sich allein gestellt.)

Wie immer, wenn Sie Ihre Eier im Kühlschrank aufbewahren, sollten Sie sie vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommen lassen – wenn Sie mit einem kalten Ei beginnen, ist es wahrscheinlicher, dass Sie das Eigelb am Ende verkochen, wenn Sie versuchen, das Weiß zu erreichen einstellen. Sehr frische Eier eignen sich am besten zum Braten, da die stärkeren Proteine ​​Ihnen eine sauberere Form verleihen (dies mag offensichtlich klingen, aber ältere Eier eignen sich besser zum Kochen, da sie sich leichter schälen lassen).


Knusprig frittierte Hähnchenkeulen

Drumsticks have fatty flavors and a delicious firm dark meat that is great for frying. This basic fried chicken recipe soaks drumsticks in buttermilk, then dredges them in seasoned flour. They're pan-fried to perfection in batches, resulting in chicken that's moist inside and wonderfully crispy on the outside.

There are many secrets to cooking great fried chicken at home. It may take some time for you to really get the hang of it, but your efforts will be worth it when you master this classic dish. For the best results, follow all the tips in the recipe, including the buttermilk marinade, proper oil temperature, and warm oven while you work in batches.

Kids love drumsticks, and this is a perfect choice for family dinners. They're inexpensive and can be cut from budget-friendly whole frying chickens (save the breast and thigh meat for casseroles and similar dishes). The recipe works for whole chicken legs, and you can add some wings if you have any adjust the cooking time for smaller pieces of chicken.

Serve the chicken as a main dish along with coleslaw, potato salad, and baked beans. For special occasions, the drumsticks make great appetizers when enjoyed with dipping sauces like honey-mustard or blue cheese.


Schau das Video: How to make Pommes Frites French Fries (Dezember 2022).