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Man könnte sagen, dass der preisgekrönte Kochbuchautor und Direktor des Backprogramms des Institute of Culinary Education, Nick Malgieri, ein oder zwei Dinge weiß Kuchenkruste, aber das wäre eine wilde Untertreibung. Mit 12 Kochbüchern und jahrelanger Back- und Lehrerfahrung ist Nick Malgieri ein Experte auf diesem Gebiet.
Ich hatte das Vergnügen, mit Nick über sein neues Kochbuch zu sprechen, Gebäck: Narrensichere Rezepte für den Hausmann(eine fantastische Sammlung von mehr als 125 wunderschön fotografierten und leicht verständlichen Rezepten) und (da die Tortensaison in vollem Gange ist) über die wichtigsten Dinge, die Sie wissen müssen, wenn Sie mit Tortenboden arbeiten.
Die Arbeit mit Kuchenkruste schüchtert viele Hobbyköche ein. Können Sie uns helfen? Was müssen wir eigentlich wissen?
Die Leute sind wild darauf zu versuchen, aus Kuchenteig Flockigkeit zu bekommen, aber die untere Kruste soll nie flockig sein, sie soll durchgebacken werden; das ist das wichtigste. Ich verwende gerne Backpulver in meinem Teig; Backpulver hilft dem Teig sich auszudehnen. Wenn Sie etwas backen, das Sauerteig enthält und eine Füllung enthält, die es beschwert, wird es sich nicht nach oben ausdehnen. Wenn sich der Teig ausdehnt, kommt es also wirklich zu einem sehr engen Kontakt mit dem Boden der Pfanne (der die Wärmequelle ist), wodurch die Bodenkruste schön gefärbt und durchgebacken wird.
Die andere Sache, die ein Kinderspiel ist, ist immer einen Kuchen oder eine Torte in der untersten Schiene des Ofens zu backen; der Boden bekommt die beste Hitze.
Ich höre immer, wie wichtig die Temperatur ist, wenn man mit Kuchenkruste arbeitet. Worauf muss ich achten, bevor ich mit dem Ausrollen des Teigs beginne?
Die Temperatur ist wichtig, besonders wenn es um Butter geht. Den Teig immer gut kühlen, wenn er ausgerollt werden soll. Nachdem ein süßer Teig abgekühlt ist, kneten Sie ihn auf einer bemehlten Fläche, bis er wieder formbar ist. Für einen flockigen Teig drücken Sie ihn wiederholt mit dem Nudelholz in einer Reihe von parallelen Strichen in alle Richtungen, um ihn etwas geschmeidiger zu machen.
Was die visuellen und strukturellen Hinweise angeht, wissen Sie, dass Sie in Schwierigkeiten sind, wenn der Teig anfängt, glänzend auszusehen (das bedeutet, dass die Butter schmilzt oder zu weich wird) oder wenn der Teig zu weich ist, um sich leicht zu rollen.
Sagen wir, ich bin ein absoluter Anfänger, wenn es um Kuchen geht. Welche Technik sollte ich zuerst ausprobieren?
Es hängt von der Art des Kuchens ab, aber einer der Beläge, die großartig sein können, wenn Sie ein Anfänger sind, ist ein Vliesgittermuster. Nehmen Sie 5 Teigstreifen und legen Sie sie über den Kuchen. Nehmen Sie dann weitere 5 Teigstreifen und legen Sie sie in einem 45-Grad-Winkel über den Kuchen. Das ist großartig, weil Sie sehen können, was mit der Füllung passiert. In einem Früchtekuchen, können Sie zum Beispiel sehen, ob die Füllung gut sprudelt und Sie können sogar mit einem Schälmesser in die Frucht stechen, um zu sehen, ob sie zart ist.
Kannst du mir etwas über deine Kochbücher und deine Herangehensweise ans Backen erzählen?
Eines der Dinge, die ich in meinen Büchern immer tue, ist zu versuchen, eine Reihe von Schwierigkeiten anzugeben. Ich möchte, dass Leute, die noch nie gebacken haben, etwas aus dem Buch lesen können, aber gleichzeitig gibt es viele begeisterte Bäcker da draußen, die keine Angst haben, etwas zu versuchen, das ein bisschen wie ein Projekt ist.
Und ich warne Anfänger-Bäcker immer; Wählen Sie nicht das Rezept auf dem Cover des Buches als Ausgangspunkt. Das soll die Aufmerksamkeit auf das Buch lenken und ist vielleicht nicht das beste Rezept für einen Anfänger. Nähern Sie sich dem Backen schrittweise.
Bereit zu versuchen? Hier sind drei einfache Möglichkeiten, einen Kuchen aus dem neuen Kochbuch von Nicks Malgieri zu toppen:
Volle obere Kruste
Der Schlüssel hier ist, die obere Kruste etwa 1½ Zoll größer als der Durchmesser des Kuchens zu rollen. Sobald Sie das getan haben, können Sie den Rand der unteren Kruste mit Wasser bestreichen und die obere Kruste in zwei Hälften falten, damit sie sich leichter bewegen und mit dem Boden des Kuchens ausrichten lässt.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Den Teig aufklappen, sodass er den Kuchen vollständig bedeckt, die Ränder zusammendrücken und den überschüssigen Teig abschneiden.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Falten Sie dann die obere Kruste über die untere Kruste und drücken Sie den Rand zusammen, um ihn zu rillen.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Diagonalgitter
Rollen Sie den Teig so, dass er etwas größer ist als der Durchmesser des Kuchens. Schneiden Sie ½ Zoll breite Streifen mit einem Teigrad und legen Sie fünf über die Mitte eines gefüllten Kuchens.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Legen Sie dann weitere 5 Streifen in einem 45-Grad-Winkel auf den Kuchen. Ziehen Sie die Streifen und drücken Sie sie fest auf die untere Tortenkruste.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Gewebtes Gitter
Sie benötigen ein kleines rundes Stück Pappe, um dieses Gittermuster zu machen; Bestäuben Sie es leicht mit Mehl, bevor Sie beginnen. Rollen Sie den Teig so, dass er etwas größer ist als der Durchmesser des Kuchens. Schneiden Sie mit einem Teigrad ½ Zoll breite Streifen aus und legen Sie sie in gleichmäßigen Abständen über die Kartonrunde. Falte dann jeden zweiten Streifen zur Hälfte zurück.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Legen Sie einen Teigstreifen senkrecht ein, falten Sie die Streifen so auf, dass sie sich überkreuzen und falten Sie die anderen Streifen (die unter dem senkrechten Stück) zur Hälfte zurück.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Ein weiteres Teigstück senkrecht zu den anderen einlegen und die Streifen auseinanderfalten. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis Sie das Ende des Kartons erreichen. Wiederholen Sie dann den Vorgang auf der anderen Seite des Kartons.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Kühlen Sie das Gitter einige Minuten im Kühlschrank, bevor Sie den Rand der unteren Kruste mit Wasser bestreichen, das gekühlte Gitter auf den Kuchen schieben und die Streifen an der unteren Kruste befestigen. Achten Sie auch darauf, die Kanten der Streifen abzuschneiden.
(Bildnachweis: Romulo Yanes)
Weitere Tipps und Techniken zum Backen finden Sie im neuen Kochbuch von Nick Malgieri Gebäck: Narrensichere Rezepte für den Hausmann oder besuchen Sie seine Website.
Kristie Collado ist die Chefredakteurin von The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @KColladoCook.
Wie man Tortenkruste perfekt kräuselt
Unordentliche, hässliche Torten können immer noch gut schmecken, aber schöne Torten schmücken einen Tisch und machen Feste festlich. Und Sie kennen das Sprichwort: "Wir essen zuerst mit unseren Augen." Der Schlüssel zu einem schönen Kuchen ist neben einer guten Kruste, die lange genug gebacken wird, um richtig braun zu werden, ein dekorativer Rand, der durch Zusammendrücken der oberen und unteren Kruste hergestellt wird. Das Crimpen der Tortenkrusten versiegelt nicht nur die Ränder von doppelt verkrusteten Torten, sondern macht die Krustenränder auch perfekt oder zumindest wirklich hübsch.
Es gibt fünf verschiedene Möglichkeiten, die Ränder für Ihr Kuchenkrustenrezept zu crimpen. Wählen Sie die Methode und das endgültige Aussehen, die am besten zu Ihnen passen – und üben Sie dann. Ihre ersten Versuche mit gleichmäßig gekräuselten Kanten werden vielleicht nicht perfekt – aber bleiben Sie dran, und Sie werden bald glücklich sein!
Wie man Tortenkruste perfekt kräuselt
Unordentliche, hässliche Torten können immer noch gut schmecken, aber schöne Torten schmücken einen Tisch und machen Feste festlich. Und Sie kennen das Sprichwort: "Wir essen zuerst mit unseren Augen." Der Schlüssel zu einem schönen Kuchen ist neben einer guten Kruste, die lange genug gebacken wird, um richtig braun zu werden, ein dekorativer Rand, der durch Zusammendrücken der oberen und unteren Kruste hergestellt wird. Das Crimpen der Tortenkrusten versiegelt nicht nur die Ränder von doppelt verkrusteten Torten, sondern macht die Krustenränder auch perfekt oder zumindest wirklich hübsch.
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Es gibt fünf verschiedene Möglichkeiten, die Ränder für Ihr Kuchenkrustenrezept zu crimpen. Wählen Sie die Methode und das endgültige Aussehen, die am besten zu Ihnen passen – und üben Sie dann. Ihre ersten Versuche mit gleichmäßig gekräuselten Kanten werden vielleicht nicht perfekt - aber bleiben Sie dran, und Sie werden bald glücklich sein!
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